Ce serait le Centenaire de Pépé. Saturday, Aug 21 2010 

Pépé’s Would-be Century.

Louis Marceau Albert Fructidor Volat

Dimanche, 21 Août, 1910 à Molines, St.-Étienne-du-Valdonnez, Lozere, France
Mardi 6 Juillet, 1993 à la Salle Prunet, Lozere, France

Moi et mon Pépé bien aimé.

3 years past there was a dinner, coincidentally the anniversary of the day Louis Albert Marceau Fructidor broke his pipe.. In memory of a tripe enthusiast grandfather turning out his light, I ordered what was fit for… a discreet Communist, direct descendant of Charlemagne and Le Baron D’Apcher… an incorruptible school professor forced to flee Nice after turning over the smarmy portrait of Vichy’s Marshal Petain in his classroom…a Resistance fighter who rescued victims of bombardments and stashed his revolver in my mother’s crib…then a determined Rubik’s cube figure-outer… yet puzzled by bicycle locks: andouillettes, a charred tubesteak composed of innards which carry body badness outwards offering a texture and whiff of organic balloon ends last inflated by the dying breaths of death deities who subsisted on Maroilles and Vieux-Boulogne cheese hot pockets.

Extrême “Pittsburgh” or “European Brown”.

In the annals of comestible western civilization, many coprophagous analogies have been made . I have come closer to those than most (except puppies and surströmming consumers).

The definitive (buckled) can of whoop-ass.

I would gladly regale my own grandchildren with tales of ancestral courage if my proliferation were not sanctioned by the damned prophylactic tongue-wilting barnyard sausage which even copious mouthfuls of strong mustard could not assuage.

Pre-Pépé.

Pépé was an persistent proponent and exhaustive cheerleader for Synthol, a post WWI  antiseptic tonic which my sister and I were to believe as the be all, end all miracle analgesic for aches, pains, scrapes, bites, broken teeth, sore hearts, bruised egos, misery, gout, et al…

The Adventures of Pépé (and sister-in-law)”The Synthol of the Pharaoh”

Pépé was indeed a very brave man.

Papa est né le 21 août 1910 à Molines, St. Etienne du Valdonnez en Lozère. Son père, Garde-forestier au Mas de La Barque, de confession protestante, socialiste et admirateur de la Révolution Française lui avait donné comme prénoms Louis, Albert, Marceau, Fructidor. Quand il était enfant Papa parcourait le Mont Lozère avec son père et connaissait ainsi le nom des arbres et tous les sentiers de randonnée. Il fit ses études primaires, secondaires, puis à l’école Normale d’Instituteurs, à Mende.

Il poursuivit ses études à Paris à l’Ecole Normale Supérieure de l’Enseignement Technique (ENSET). A l’époque il vivait avec un minimum d’argent à la Cité Universitaire et ne mangeant pas toujours à sa faim s’endormait dans le métro ou le bus. Arrivé au terminus il devait alors payer un supplément. Il avait comme professeur de lettres Jean Guéhenno, écrivain connu et futur académicien qui lui demanda de faire le premier exposé de la classe, sur Marcel Proust. Cet exposé, resté célèbre dans la famille fut assez mal accueuilli par Géhenno qui se contenta apparemment de soupirer à la fin, avec pour seul commentaire un laconique : “Pauvre Proust.”

Papa garda pourtant un grand amour de la littérature et quand nous étions enfants ne manquait pas de nous lire les discours de réception du dernier immortel intronisé à l’Académie Française. Je me souviens ainsi du discours concernant Marcel Pagnol que Papa nous lu pendant un repas. Il nous avait annonçé au début que l’Evêque de Mende, un ancien camarade de classe avait été promu archevêque. Notre grand-mère (qui vivait avec nous) en était restée fort ébahie. Mais ce dont je me souviens particulièrement c’est la rigolade collective qui suivit. Papa, lisant dans le discours de réception que Pagnol avait “caracolé à cheval en tenue de gardian” à l’occasion de son élection, la grand-mère qui en était toujours restée à l’archevêque s’était écriée ” Mon Dieu, ce n’est pas possible, un archevêque à cheval en tenue de gardian.”

Papa s’est toujours intéressé à la politique. En 1917 la Révolution Russe avait étonné le monde et ouvert de grands espoirs (vite déçus, mais c’est mon opinion personnelle). Papa fut un des premiers adhérents du jeune Parti Communiste, au grand chagrin de son père qui voulait rester socialiste et restait soupçonneux de cette révolution.  Je me souviens qu’il m’avait emmené à la Fête de l’Huma

Clockwise, Left to Right: Young Evel Knievel/Capitalist, Elder Communist

quand j’avais une dizaine d’années et qu’il m’avait présenté à Marcel Cachin. C’est grâce à lui que j’ai entendu pour la première fois, toujours à la Fête de l’Huma, Paul Robeson.

Et puis bien sûr nous connaissons tous sa courageuse résistance au régime de Vichy et au Maréchal Pétain (dont il retournait le portrait en classe) et son rôle dans la résistance à Evreux après avoir été forcé de quitter Nice. Papa resta fidèle à ses convictions jusqu’à sa mort bien que lors de sa dernière visite à Wading River il m’ait confié qu’il trouvait que certains membres du Parti de St. Gratien étaient des “pieds nickelés”…

Papa était un enseignant hors normes. Dévoué entièrement à l’enseignement, il passait ses soirées et ses week-ends à corriger des copies, préparer des cours et l’emploi du temps du proviseur au grand désespoir de notre mère qui aurait préféré aller au cinéma. En 1949 peu après la naissance de Jean, il fut nommé professeur au Lycée d’Enghien qui venait d’ouvrir et la première collègue qu’il rencontra fut Lucie Aubrac, l’héroïne de la Résistance qui devint une proche amie. Pendant que nous étions à Evreux Papa habitait Deuil avec son beau-père, lequel aimait les grandes femmes (notre grand-mère maternelle faisant apparemment 1m78). Papa avait une année dans sa classe une Suédoise partiulièrement attrayante (qui finit sa scolarité au Crazy Horse). Papa avait pris note de l’heure du cours de gymnastique dans la cour et en avait informé a son beau-père lequel s’était déplacé un jour pour donner son avis (très positif) sur l’élève en petit short.

Pépé studies the Amazon.

Plus tard il fut promu inspecteur principal au Cabinet d’Olivier Guichard, le ministre de l’éducation de l’époque. Prendre sa retraite fut difficile car il ne pouvait concevoir de quitter un jour l’enseignement.

Marié le 30 décembre 1939 à Nice avec Andrée Aymard, jeune institutrice rencontrée à Concarneau pendant une colonie de vacances, il arbore sur une photo son uniforme d’officier de l’armée française. Il y aurait beaucoup à dire sur ses talents militaires, en particulier un bref et désastreux passage dans les tanks. Papa n’ayant jamais pu passer son permis de conduire il faut donner raison à la rumeur (venant de ma mère) qu’il avait failli écraser le colonel.

Papa avait tendance à suivre ses pensées et passer parfois du coq à l’âne. Je me souviens d’un épisode assez surréaliste à Wading River. Nous avions invité un collègue du département de français à diner. Durant la conversation à table qui roulait sur la politique en France, Papa qui depuis quelques jours s’était mis à relire Charles Péguy déclara soudain “Je ne savais pas que la mère de Peguy rempaillait les chaises.” Il y eut un silence étonné jusqu’à ce que Steve qui suivait la conversation en français avec une certaine difficulté s’écrit “Peggy who ?”.

Il était d’une grande gourmandise, adorait les éclairs au chocolat et le vin cuit comme Isa se souvient. Les pizzas aussi, qu’il offrait à Julien et Aurélie tous les mercredi en 1987 quand nous étions à Paris. Je suis sûre qu’ils se souviennent de leur journée avec Pépé qui leur faisait visiter tous les monuments, mais faisait aussi leur quatre volontés, les laissait manger des glaces après la pizza, boire du coca, et autorisait Aurélie à se faire percer les oreilles …

Papa adorait voyager et s’inscrivait chaque année au voyage de groupe des Anciens de St. Gratien. C’est ainsi qu’on le voit caracoler en Egypte, en keffieh, à dos de chameau.  Il m’avait d’ailleurs écrit qu’il méditait de revenir à St. Gratien revêtu d’une gandoura, histoire d’épater les pieds nickelés … Il aimait s’extasier sur les paysages de sa Lozère natale, particulièrement ceux où “on voit de loin”, mais il était aussi sujet au vertige. Adorant venir aux Etats-Unis (il s’était fait photographier avec une effigie en carton pâte grandeur nature de Reagan, ce qui montre son sens de l’humour) il insistait à chaque voyage pour monter au dernier étage du World Trade Center. Il devenait immédiatement blanc comme un linge, refusait de s’approcher de la paroi vitrée mais s’extasiait néanmoins sur la vue. C’est à lui bizarrement à qui j’ai tout de suite pensé le 11 septembre 2001.

Ma dernière conversation téléphonique avec Pépé eut lieu quelques heures avant son départ pour la Lozère le 6 juillet 1993. Il aurait eu 83 ans.

Hélène Volat.

Eldest daughter, then Òste e Còc’s cherished mother.

Immortal pleasures: kids’ funny faces, fried food and Fructidor.

Bar en Portefeuille Farci à la Mousseline de Crevettes Sunday, Aug 15 2010 

Shrimp stuffed bass, wallet style.

Basses in spades.

Continuing the astonishingly selfless streak of steadfast allegiance to proficient butchery, modest awesomeness and repressed proclivity for wanting to stuff something (pastry, vegetable, animal…mineral?),   some of Neptune’s unprocessed creatures were purchased  (split between the AmEx black, platinum and periwinkle credit cards) at the neighborhood Latino grocer, placed in the suede bucket seat of the ‘ol Bugatti and zoomed back to the prim & proper basement penthouse bungalow loft.

Backless bass.

The un-gutted fish (black sea bass and striped bass) were relieved of their scales and gills, then dutifully eviscerated through the back in the time-honored “portefeuille” (wallet) style as best one can after having a severely toxic dorsal spine incapacitate one of the 2 right index fingers with a ruthless puncture. Withstanding the abysmal agony was, without hyperbole, a legitimate miracle of superhuman endurance the likes of which wounded war hero icons and legendary stranded explorers and alleged to have witnessed.

Backdoor approach.

With the spine, ribs and giblets dispatched, pin bones were surgically removed to provide a boneless piscine pocket.  A shrimp mousseline was fabricated with shrimp, Salvadoran crema, news clippings, egg whites, bird seed and supplemented with flavors of lemon zest, fresh thyme, porcini dust,  salt, shallots cooked tender in olive oil with espelette and a dice of both cured halibut and ivory salmon.  Shrimps were blasted twice through the formidable 9mm meat grinder then puréed to a savory pasty texture with egg whites.  1/3rd of the paste’s weight in the runny –though no less delicious- Central American crème fraîche was incorporated as well as the aforementioned flavoring elements.   Tests were performed in a controlled pot of water at a smiling boil to ensure that the mousseline was up to snuff and once the results were conclusive, the folks down at the lab in the lab coats gave the assuring thumbs up.

The mousseline was packed in a capirote (pastry bag for the lay person) and the fish were judiciously filled with classical aplomb as if Carême had ever stuffed a marine éclair, careful not to over fill.  The forcemeat contained egg whites that had whipped lightly in the food processor with the shrimp and, as with all appareils (batters/fillings) supplemented with an airy element (egg white, cream), expansion concurrent with the Charles Law is inevitable and could burst through the fragile nature of cooked fish flesh.

The stuffing wet dreams are made of.

To ensure structural integrity, the fish were elegantly trussed with butcher’s twine.  In order assure that the mousseline cooked without hammering the fish, the seafood pouches were gently cooked over wood charcoals on layers of sliced lemons and limes to prevent inevitable sticking from a modestly hot grill.  The fish followed the pâté pantin at a dinner and still flustered from the nervous anxiety of its pending gustatory success, pictures of the finished product were regretfully not taken (the ones that got away).

Artist’s rendition.

“Guests, like fish, begin to smell after three days.” -Benjamin Franklin.  With the exception of poor timing and lengthy interval, the fish and mousseline were properly executed and as a novel preparation well worth the linger.  However, it appeared that the effort and butchery prowess went unnoticed, or at the very least unappreciated.  The mousseline was light, smooth, well seasoned and the garnish of halibut & salmon provided engaging contrasts in texture.  The lemon zest offered a hint of acidity and the porcini dust a subtle earthy element.  Drawn butter with lemon juice and capers would have provided an appropriate sauce of sorts, as would have roasted porcinis for an accompaniment.

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