Andouilles et Andouillettes chez Gilles Verot: Édition Spéciale « ouf, ça fouette! » Tuesday, Nov 1 2011 

Andouilles and Andouillettes at Gilles Verot: 

Special “wow, that stinks” edition.

Very special hotdogs.

 The confluence of stubborn tradition, soulful ambition, and epicurean pride centers on inimitable Paris, France,   and hard sought apprenticeships for further exposure to the uncompromising practice and theory of traditional European meat trades at decorated master charcutier  Gilles Verot and celebrated artisan butcher  Hugo Desnoyer.

A city which transcends all others.

For 3 weeks in September, on the cusp of fall in enchanting Paris, I had the exceptional opportunity and pleasure of being taken in by the staff at Gilles Verot’s production shop on rue Lecourbe in the 14th arrondissement.  While the sheer quantities of raw product exceeded my expectations (1800 lbs of hams, jowls, fat, shanks, blood and loins received on a Tuesday), the fabrications remained deceptively simple.  Not easy, but not contrived or needlessly manipulated either.  Streamlined –though laborious- steps that ensured a high rate of production and unwavering consistency with minimal processing of Spartan parts.

Meet the meat.

Not too many mystical fabrications match the genuinely unpleasant appeal (more in terms of robust odor, as with certain cheeses, than flavor) of artisinal products lingering in France’s dusty recesses of charcuterie and its olfactorily offensive offal fraternity:  andouilles, and their sisterly andouillettes -a charred tubesteak eaten 4 years ago- composed of innards which carry body badness outwards offering a texture and whiff of organic balloon ends last inflated by the dying breaths of death deities who subsisted on Maroilles and Vieux-Boulogne cheese hot pockets.  In the annals of comestible western civilization, many coprophagous analogies have been made.  I have come closer to those than most (except puppies and sürstromming consumers). I would gladly regale my own grandchildren with tales of ancestral courage if my proliferation were not sanctioned by the damned prophylactic tongue-wilting barnyard sausage which even copious mouthfuls of strong mustard could not assuage.

Andouilles. Now with 10% more real assholes!

The business end of a 150lb batch of “andouillettes à la ficelle” still evokes the collective backsides of Animal Planet and its musky attributes range from removing pleats and wrinkles out of trousers to perm straightening sex panther cologne.  These andouillettes are in the style of Troyes, but not named as such since the Code of Charcuterie Usage mandates, like other appellations, that the product must conform to geographical provenance and ingredients*.  Ficelle corresponds to the string that is used to pull the filling through the casing.  The French homonym of andouille is “imbecile”,  though the term is said to be derived from the Latin inductile which means “to introduce into or insert”

bucket list #74 Clean buckets of pork middles.

Large intestines from pigs are soaked in warm water to remove their packaging salt, stretched flat, cut lengthwise and left to soak in a white wine vinegar and water mixture to neutralize some of the god-awful smell.  Pork stomachs are poached  -resembling fleshy WWII era aviator caps once cooked, though far more tender- and sliced into strips.  Pork deckles are cut into equally sized strips.  The middles are blanched until they reach a peyote shape and once cooled are mixed with salt, spices and enough Dijon mustard to sooth the sinuses of 4 college football teams their drug dealers and respective marching bands.

Whiskey bottles and pork middles…Ooh-Ooh that smell.

Aside from stifling heavy handed aperitifs the night before, such simple  tubesteaks -though lengthy, arcane and very stinky- are a sobering Fernsehturm palast der republik-ish  monument to austere, resourceful, natural ingredients, which, along with blood sausage (blood, fat, onions, casings and occasionally cereal grains -a delectable Estonian version has barley) are surprisingly refreshing considering the abusive levels at which American foods are so highly processed and filled with a different, lab derived, kind of (s)crap, though distributed to more traditional –even pioneering- palates.

P-pp-pull it. Pull it real good.

A revised verdict includes andouilles de Vire (brined belly, cooked stomach, poached intestines and ground pork stuffed into a beef bung, smoked then poached) and Guémené (butterflied intestines, poached then rolled in concentric rings, often with a cured belly center) to be acceptable, both of which can be chewed on cold or hot, though neither repast merits  walking  any amount of miles in flip-flops to savour. The Troyes variety however  remains confined to a personal bastion where it can do no harm.

At last, a bag for the gastroenterologist who has everything.

The true merit of a charcutier’s skill might be measured by the noble, forgotten dirty work.  Few fabrications involve such minimally processed, austere raw ingredients.  Pork middles, pork stomachs, salt, mustard and spices.  Simmered, cooled, cut, seasoned, stuffed, cooked again and kept in fat or its own gelatin.  And yet, the final product is a hard pill to swallow, though an appreciation for the humdrum otherwise discarded ingredients in endearing, almost bearable with enough mustard and nasal congestion.

Like the rings on a tree, only they measure how many years your hands will smell.

A close relative, Andouille Guemené from Brittany is like scoring an emerald Jujubee in the dark at the movies after a handful of ebony ones.  Not quite a fruit cocktail, but at least a palatable flavor reminiscent of toothpaste.  Guemené is like a belly section of the pig built like a Combos, but not really snack worthy.  A crowd pleasing center of pork belly wrapped in concentric rings of pork middles.  Cooked, wrapped in some sort of wax and can be enjoyed cold, like revenge.  Or, heated up in rows along side coins of blood sausage slivers and braised pork belly on savoury pastry:  a calorie-rich slice of pizza at the rugby equivalent of the SuperBowl.

The definitive American contribution to sausage ingenuity.

At the very least, particularly for the sensorially vacant veterans who indifferently jiggle the goods bareback, fabricating andouilles ensures ample personal space on public transportation and a wide “stinking drunk” buffer zone at the bar. Still, it remains a time honored monument to resourcefulness,  patience, practice, dedication,  discipline and pursuit in making gilded purses from intestinal burlap.

*pig insides have been used exclusively since veal tripe were forbidden in 2000 after the crazy cow case, thereupon halting the production of Andouillette de Cambrai.  Since 2008 however, new regulations lifted the ban.

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Ce serait le Centenaire de Pépé. Saturday, Aug 21 2010 

Pépé’s Would-be Century.

Louis Marceau Albert Fructidor Volat

Dimanche, 21 Août, 1910 à Molines, St.-Étienne-du-Valdonnez, Lozere, France
Mardi 6 Juillet, 1993 à la Salle Prunet, Lozere, France

Moi et mon Pépé bien aimé.

3 years past there was a dinner, coincidentally the anniversary of the day Louis Albert Marceau Fructidor broke his pipe.. In memory of a tripe enthusiast grandfather turning out his light, I ordered what was fit for… a discreet Communist, direct descendant of Charlemagne and Le Baron D’Apcher… an incorruptible school professor forced to flee Nice after turning over the smarmy portrait of Vichy’s Marshal Petain in his classroom…a Resistance fighter who rescued victims of bombardments and stashed his revolver in my mother’s crib…then a determined Rubik’s cube figure-outer… yet puzzled by bicycle locks: andouillettes, a charred tubesteak composed of innards which carry body badness outwards offering a texture and whiff of organic balloon ends last inflated by the dying breaths of death deities who subsisted on Maroilles and Vieux-Boulogne cheese hot pockets.

Extrême “Pittsburgh” or “European Brown”.

In the annals of comestible western civilization, many coprophagous analogies have been made . I have come closer to those than most (except puppies and surströmming consumers).

The definitive (buckled) can of whoop-ass.

I would gladly regale my own grandchildren with tales of ancestral courage if my proliferation were not sanctioned by the damned prophylactic tongue-wilting barnyard sausage which even copious mouthfuls of strong mustard could not assuage.

Pre-Pépé.

Pépé was an persistent proponent and exhaustive cheerleader for Synthol, a post WWI  antiseptic tonic which my sister and I were to believe as the be all, end all miracle analgesic for aches, pains, scrapes, bites, broken teeth, sore hearts, bruised egos, misery, gout, et al…

The Adventures of Pépé (and sister-in-law)”The Synthol of the Pharaoh”

Pépé was indeed a very brave man.

Papa est né le 21 août 1910 à Molines, St. Etienne du Valdonnez en Lozère. Son père, Garde-forestier au Mas de La Barque, de confession protestante, socialiste et admirateur de la Révolution Française lui avait donné comme prénoms Louis, Albert, Marceau, Fructidor. Quand il était enfant Papa parcourait le Mont Lozère avec son père et connaissait ainsi le nom des arbres et tous les sentiers de randonnée. Il fit ses études primaires, secondaires, puis à l’école Normale d’Instituteurs, à Mende.

Il poursuivit ses études à Paris à l’Ecole Normale Supérieure de l’Enseignement Technique (ENSET). A l’époque il vivait avec un minimum d’argent à la Cité Universitaire et ne mangeant pas toujours à sa faim s’endormait dans le métro ou le bus. Arrivé au terminus il devait alors payer un supplément. Il avait comme professeur de lettres Jean Guéhenno, écrivain connu et futur académicien qui lui demanda de faire le premier exposé de la classe, sur Marcel Proust. Cet exposé, resté célèbre dans la famille fut assez mal accueuilli par Géhenno qui se contenta apparemment de soupirer à la fin, avec pour seul commentaire un laconique : “Pauvre Proust.”

Papa garda pourtant un grand amour de la littérature et quand nous étions enfants ne manquait pas de nous lire les discours de réception du dernier immortel intronisé à l’Académie Française. Je me souviens ainsi du discours concernant Marcel Pagnol que Papa nous lu pendant un repas. Il nous avait annonçé au début que l’Evêque de Mende, un ancien camarade de classe avait été promu archevêque. Notre grand-mère (qui vivait avec nous) en était restée fort ébahie. Mais ce dont je me souviens particulièrement c’est la rigolade collective qui suivit. Papa, lisant dans le discours de réception que Pagnol avait “caracolé à cheval en tenue de gardian” à l’occasion de son élection, la grand-mère qui en était toujours restée à l’archevêque s’était écriée ” Mon Dieu, ce n’est pas possible, un archevêque à cheval en tenue de gardian.”

Papa s’est toujours intéressé à la politique. En 1917 la Révolution Russe avait étonné le monde et ouvert de grands espoirs (vite déçus, mais c’est mon opinion personnelle). Papa fut un des premiers adhérents du jeune Parti Communiste, au grand chagrin de son père qui voulait rester socialiste et restait soupçonneux de cette révolution.  Je me souviens qu’il m’avait emmené à la Fête de l’Huma

Clockwise, Left to Right: Young Evel Knievel/Capitalist, Elder Communist

quand j’avais une dizaine d’années et qu’il m’avait présenté à Marcel Cachin. C’est grâce à lui que j’ai entendu pour la première fois, toujours à la Fête de l’Huma, Paul Robeson.

Et puis bien sûr nous connaissons tous sa courageuse résistance au régime de Vichy et au Maréchal Pétain (dont il retournait le portrait en classe) et son rôle dans la résistance à Evreux après avoir été forcé de quitter Nice. Papa resta fidèle à ses convictions jusqu’à sa mort bien que lors de sa dernière visite à Wading River il m’ait confié qu’il trouvait que certains membres du Parti de St. Gratien étaient des “pieds nickelés”…

Papa était un enseignant hors normes. Dévoué entièrement à l’enseignement, il passait ses soirées et ses week-ends à corriger des copies, préparer des cours et l’emploi du temps du proviseur au grand désespoir de notre mère qui aurait préféré aller au cinéma. En 1949 peu après la naissance de Jean, il fut nommé professeur au Lycée d’Enghien qui venait d’ouvrir et la première collègue qu’il rencontra fut Lucie Aubrac, l’héroïne de la Résistance qui devint une proche amie. Pendant que nous étions à Evreux Papa habitait Deuil avec son beau-père, lequel aimait les grandes femmes (notre grand-mère maternelle faisant apparemment 1m78). Papa avait une année dans sa classe une Suédoise partiulièrement attrayante (qui finit sa scolarité au Crazy Horse). Papa avait pris note de l’heure du cours de gymnastique dans la cour et en avait informé a son beau-père lequel s’était déplacé un jour pour donner son avis (très positif) sur l’élève en petit short.

Pépé studies the Amazon.

Plus tard il fut promu inspecteur principal au Cabinet d’Olivier Guichard, le ministre de l’éducation de l’époque. Prendre sa retraite fut difficile car il ne pouvait concevoir de quitter un jour l’enseignement.

Marié le 30 décembre 1939 à Nice avec Andrée Aymard, jeune institutrice rencontrée à Concarneau pendant une colonie de vacances, il arbore sur une photo son uniforme d’officier de l’armée française. Il y aurait beaucoup à dire sur ses talents militaires, en particulier un bref et désastreux passage dans les tanks. Papa n’ayant jamais pu passer son permis de conduire il faut donner raison à la rumeur (venant de ma mère) qu’il avait failli écraser le colonel.

Papa avait tendance à suivre ses pensées et passer parfois du coq à l’âne. Je me souviens d’un épisode assez surréaliste à Wading River. Nous avions invité un collègue du département de français à diner. Durant la conversation à table qui roulait sur la politique en France, Papa qui depuis quelques jours s’était mis à relire Charles Péguy déclara soudain “Je ne savais pas que la mère de Peguy rempaillait les chaises.” Il y eut un silence étonné jusqu’à ce que Steve qui suivait la conversation en français avec une certaine difficulté s’écrit “Peggy who ?”.

Il était d’une grande gourmandise, adorait les éclairs au chocolat et le vin cuit comme Isa se souvient. Les pizzas aussi, qu’il offrait à Julien et Aurélie tous les mercredi en 1987 quand nous étions à Paris. Je suis sûre qu’ils se souviennent de leur journée avec Pépé qui leur faisait visiter tous les monuments, mais faisait aussi leur quatre volontés, les laissait manger des glaces après la pizza, boire du coca, et autorisait Aurélie à se faire percer les oreilles …

Papa adorait voyager et s’inscrivait chaque année au voyage de groupe des Anciens de St. Gratien. C’est ainsi qu’on le voit caracoler en Egypte, en keffieh, à dos de chameau.  Il m’avait d’ailleurs écrit qu’il méditait de revenir à St. Gratien revêtu d’une gandoura, histoire d’épater les pieds nickelés … Il aimait s’extasier sur les paysages de sa Lozère natale, particulièrement ceux où “on voit de loin”, mais il était aussi sujet au vertige. Adorant venir aux Etats-Unis (il s’était fait photographier avec une effigie en carton pâte grandeur nature de Reagan, ce qui montre son sens de l’humour) il insistait à chaque voyage pour monter au dernier étage du World Trade Center. Il devenait immédiatement blanc comme un linge, refusait de s’approcher de la paroi vitrée mais s’extasiait néanmoins sur la vue. C’est à lui bizarrement à qui j’ai tout de suite pensé le 11 septembre 2001.

Ma dernière conversation téléphonique avec Pépé eut lieu quelques heures avant son départ pour la Lozère le 6 juillet 1993. Il aurait eu 83 ans.

Hélène Volat.

Eldest daughter, then Òste e Còc’s cherished mother.

Immortal pleasures: kids’ funny faces, fried food and Fructidor.